红烧排骨秘籍：从选肉到收汁一步不落

周末逛菜市场看见新鲜肋排打折，突然馋起了老妈做的红烧排骨。还记得第一次自己下厨时把糖炒糊的惨剧吗？今天就带大家从选肉开始，手把手拆解每个关键步骤。

一、选对排骨就成功了一半

菜场阿姨教我挑排骨要看这三点：肥瘦相间的精肋排最适合红烧，前腿部位的骨头细肉嫩，脊椎骨适合煲汤但红烧容易柴。记得让摊主帮忙剁成4厘米左右的均匀段，太小吃着不过瘾，太大难入味。

二、准备工作别嫌麻烦

刚从冰箱拿出来的排骨直接下锅准出血沫，我习惯提前2小时泡在淘米水里。准备这些调料时，灶上正好烧着焯水用的葱姜水：

• 老冰糖8颗（拇指盖大小）
• 八角2颗要掰开露出籽
• 桂皮手指长1段别贪多
• 生抽老抽2:1比例

冷水下锅的玄机

水快开时出现的浮沫要仔细撇，这时候加料酒反而会锁住腥味。有次偷懒用热水焯，结果肉收缩得跟橡皮似的，这教训可得记住。

三、炒糖色是灵魂所在

热锅凉油放冰糖，小火慢慢搅到香油色冒小鱼眼泡就赶紧下排骨。上次用白糖差点糊锅的教训告诉我：新手最好备碗热水在旁边，看见颜色变深马上降温。

四、炖煮收汁有诀窍

加热水没过排骨两指，大火烧开转最小火盖着锅盖焖。我试过用砂锅、铸铁锅、普通炒锅，其实只要火候控制好差别不大。收汁前记得把香料挑出来，不然桂皮泡久了会发苦。

• 30分钟时加土豆/鹌鹑蛋
• 汤汁剩1/3转中火
• 起锅前淋半勺香醋

厨房飘出焦糖混合肉香时，楼道里邻居准会探出头。盛盘时撒点白芝麻，顺手烫几根青菜围边，手机先吃发朋友圈的仪式感还是要有的。这味道，跟小时候趴在灶台边等开饭时闻到的香气一模一样。